La semaine dernière, la cuisine municipale et les écoles publiques ont procédé à la seconde campagne de pesée des déchets alimentaires de l’année. Il s’agit, à l’issue de chacun des repas de la semaine, de peser les déchets qui partent au compost ou à la poubelle. « L’objectif est d’évaluer finement le gaspillage à la cuisine et dans les cantines, à la fois ce qui est trop produit et ce qui est trop servi », explique Nicolas Gautron, responsable de la cuisine municipale. « Ces pesées, que nous menons une fois par trimestre sur une semaine, nous donnent une belle représentation sur une période donnée et permettront de mesurer de façon régulière l’effet des actions correctives mises en place à la suite des résultats », ajoute Nicolas Gautron.
Identifier les problèmes et trouver des solutions
Sur le total de la pesée, 15 % sont ôtés, représentant la part des déchets inévitables (os, pelures de fruits…). Le seuil de référence est de 70g par repas et par enfant en moyenne sur la semaine. À l’école du Kroas Hent, la fin du repas est marquée par un rituel : les enfants débarrassent leur table, certains sont chargés de vider les déchets dans le seau de compost ou dans la poubelle pour les déchets non compostables (restes de viande notamment), d’autres de vider les pichets dans l’arrosoir pour les plantations. Ensuite, avec les agents de restauration, ils pèsent le seau et la poubelle. Jeudi : 0,99 kg de compost et 1,4 kg de déchets non compostables sont issus des assiettes, et 650 g sont issus des plats (trop produit). « Ces chiffres vont venir confirmer ou non les résultats de la première pesée. Cela nous permettra d’identifier les problèmes et de mettre en place des outils : adapter les ustensiles, la taille des plats, revoir la conception des menus, travailler sur la pédagogie… Déjà, la réservation en ligne des repas par les parents est très efficace pour cuisiner au plus juste le nombre de repas chaque jour », souligne le cuisinier. Cette action collective pourra porter ses fruits grâce au travail conjoint de toutes les personnes qui interviennent : les cuisiniers, les animateurs, les agents de restauration, les élèves…
Éducation alimentaire
Ces pesées permettent en effet de sensibiliser directement les enfants au gaspillage alimentaire. « Ils voient concrètement ce qui est jeté, alors la prochaine fois il vont peut-être se servir moins et consommer toute leur assiette », remarque Sonia Richard, agent de restauration à l’école du Kroas Hent. « Le but n’est pas d’en mettre moins dans l’assiette mais bien d’adapter nos pratiques pour éviter le gaspillage alimentaire. C’est éducatif, social, écologique et économique », conclut Nicolas Gautron, qui n’a pas manqué, ce jour-là, d’aller discuter avec les enfants pendant leur repas. L’occasion aussi de leur expliquer d’où viennent les produits et pourquoi on ne sert pas de hamburgers ! (Réponse : l’organisation avec une cuisine centrale et des livraisons en liaison chaude dans chaque école fait que les hamburgers arriveraient tout ramollis dans les assiettes et ne seraient pas vraiment bons…)
Il faudra attendre encore quelque jours que toutes les pesées des écoles soient compilées pour avoir les résultats chiffrés de cette campagne.